Bones infusions i tes
En aquest article no parlarem del cafè, tot i que aquesta és la infusió més consumida als països del mediterrani occidental i és curiosa la implantació d’un producte exòtic en una terra de plantes aromàtiques per excel·lència amb sublims aromes, sabors i propietats. D’aquí possiblement el seu èxit, en allò exòtic, allò desconegut, allò nou, que amb el pas del temps es torna hàbit de força major.
Per sort, tot té un temps limitat, fins als hàbits més arrelats que amb el succeir de les generacions i els canvis en la nostra forma de viure i relacionar-nos ens aporten nous valors, doncs sí, la tendència actual gira cap a estimar allò saludable i els productes de proximitat, ecològics i elaborats de la forma més respectuosa amb el nostre medi ambient, aprofitar els productes naturals i autòctons del nostre país i reservar aquestes ànsies de sorprendre’ns amb allò exòtic per als nostres viatges a terres llunyanes.
Pel que fa al te, si bé és exòtic també, encara té un arrelament limitat a les nostres terres. Hem de tractar-ho en aquest article com es mereix per la seva similitud d’ús a moltes altres plantes de les quals en infusió de les seves fulles consumim el líquid resultant simplement per plaer organolèptic i/o bé per les seves propietats beneficioses, ja sigui sol, en les múltiples presentacions resultants de processos específics, te negre, te verd, te blanc. te vermell…, o bé en combinació sinèrgica amb les nostres plantes aromàtiques mediterrànies, amb què en maridatges perfectament combinats obtindrem uns sabors i aromes d’excel·lència gastronòmica.
Sent nen de molt primerenca vaig tenir la meva primera experiència en un passeig per la natura amb el meu pare, activitat que realitzàvem amb assiduïtat i que m’encantava igual que ara. Ja coneixia els sabors i aromes de plantes com la farigola i el romaní, també la ruda, l’orenga i la menta, quan caminant per un estret sender que portava a una font d’aigua natural, amagada al mig d’un bosc exuberant de frondoses, vaig descobrir la melissa a prop de la petita llera que es formava amb l’aigua de la font i que desembocava a l’inici d’un barranc selvàtic. Vaig quedar sorprès per les seves aromes cítriques d’important potència i això va desembocar en mi, interès i afició per tot allò relacionat amb la natura, les plantes i la gastronomia que en depèn.
La teva resposta a la pregunta que titula aquest article possiblement o amb més probabilitat sigui NO. Tot i que l’interès dels professionals per aquests productes de sobretaula està canviant a poc a poc, encara hi ha un gran desconeixement sobre el tema a diferència dels plats i els vins amb què restaurants de fama mundial ens delecten. Potser la manca d’infusions i tes de marques de prestigi reconegut comporta el desinterès per aquest servei. Tothom té clar que no és el mateix un vi sense marca ni etiqueta ia granel, que un vi embotellat, reserva i denominació d’origen, o unes mongetes…, o un bacallà…, o una mica…, però ens atrevim a servir una infusió a granel o en sobret, sense procedència ni data de caducitat, sense coneixement de la puresa ni de la seva elaboració, sense conèixer si està adulterada amb colorants i saboritzants i el més important, possiblement sense haver tastat i realitzat un tast dels productes abans de servir-los al restaurant.
El client d’infusions i tes ha optat en la majoria dels casos per simplement no demanar aquests serveis atesa la difícil possibilitat de quedar satisfet amb allò que es pot trobar.
És clar que també hi ha professionals de la restauració que han endevinat l’enorme potencial en aquest senzill servei i que per diferenciar-se de la competència han apostat per productes de qualitat gastronòmica i elaboració artesanal, coneixedors que possiblement sigui l’últim dels serveis que els seus clients degustaran al seu establiment i per això el més recordat, assegurant-se amb això la diferenciació i fidelització de clients satisfets.
El client que demana una infusió, la majoria de vegades no tan sols pretén amb això la degustació d’un sabor desitjable per a ell, sinó que això va lligat amb l’obtenció d’unes propietats que la planta us aportarà ja siguin relaxants, estimulants, digestives. i tantes altres beneficioses per a la nostra salut cada dia més apreciada per les persones. La sorpresa pot estar en una mala experiència després de la ingestió d’un líquid provinent d’un triturat irreconeixible d’herbes de recol·lecció i processament industrial de vés a saber quina procedència i edat, que ens pot fer malbé la vetllada. I culparem el menjar degustat, sense sospitar que el malestar pot provenir d’aquesta mala infusió.
Com a restaurador, l’èxit en aquest aspecte és senzill i bàsic d’assolir, però no podem deixar-lo a l’atzar; cal seguir uns passos bàsics en la seva execució per servir la sobretaula que el comensal desitja en la seva infusió:
• El producte ha de ser ecològic, de fulla sencera, de cultiu, elaboració i procedència reconeguda i fins i tot que puguem visitar el pagès que el fa, possiblement ens aportarà una gran informació per a la nostra feina i que puguem transmetre als nostres clients per a la seva confiança. Ha d’estar assecat de forma tradicional, mantenir un bon color, aroma i sabor, on han d’estar només les fulles i flors, no les tiges i troncs de l’espècie en qüestió que ens aportaran sabors no desitjats i desagradables. Estar lliure d’altres components, saboritzants, aromatitzants i colorants, és a dir, la seva puresa ha de ser del 100%. El mètode de conservació ens ha de garantir la màxima qualitat durant tot el termini de consum fins al seu servei.
• L’aigua ha de ser embotellada i de mineralització feble o de filtració a l’establiment, no hem de fer servir l’aigua de la cafetera.
• La temperatura de l’aigua ha d’estar segons els graus que ens aconsellin per a cada producte en qüestió, poden anar des dels 65º als 100º graus Celsius, una bona forma és mitjançant un bullidor d’aigua que controli la temperatura, són precisos, econòmics i ocupen poc espai.
• El temps d’infusió ha de ser el recomanat pel productor segons cadascun dels productes, això és especialment important quan a tes purs ens referim, però, per a infusions herbals aromàtiques podem superar aquests temps recomanats i fins i tot no retirar les fulles de la tetera mentre el client va consumint el producte en diverses etapes, així aprofitarem tot el potencial d’aquestes herbes que per això han de ser tal com hem descrit al primer punt.
• La tetera i vaixella de servei també té importància, encara que pot ser de diversos materials i estètiques que s’adaptin al nostre estil. Hem de procurar que mantinguin la temperatura, que disposin de tapadora i que la seva capacitat sigui adequada per als serveis que oferim. Les teteres i vaixelles de vidre a més ens ofereixen una bona opció no tan sols perquè el client apreciï el producte servit gràcies a la seva transparència, sinó que a més aquest gaudi també de l’experiència visual dels núvols cromàtics, envaint l’aigua d’infusió i de els colors posteriors evolucionats del líquid, que han de ser totalment transparents, signe evident de l’alta qualitat i la puresa.
Com a clients, comensals assidus dels nostres restaurants preferits, o espontanis pràctics a la recerca de noves experiències gastronòmiques, sempre ens queda l’opció de portar-nos de casa la nostra infusió i demanar-li al cambrer que si us plau la utilitzeu en l’elaboració del nostre servei sol·licitat, esperant que la qualitat i varietat de les infusions i tes dels establiments que visitem, arribi aviat a la de la resta de serveis de què gaudim en aquests locals.
