Buenas infusiones y tés
En este artículo no hablaremos del café, aun siendo esta la infusión más consumida en los países del mediterráneo occidental y es curiosa la implantación de un producto exótico en una tierra de plantas aromáticas por excelencia con sublimes aromas, sabores y propiedades. De ahí posiblemente su éxito, en lo exótico, lo desconocido, lo novedoso, que con el paso del tiempo se torna hábito de fuerza mayor.
Por suerte, todo tiene un tiempo limitado, hasta los hábitos más arraigados que con el suceder de las generaciones y los cambios en nuestra forma de vivir y relacionarnos nos aportan nuevos valores, pues sí, la tendencia actual gira hacia estimar lo saludable y los productos de proximidad, ecológicos y elaborados de la forma más respetuosa con nuestro medio ambiente, aprovechar los productos naturales y autóctonos de nuestro país y reservar esas ansias de sorprendernos con lo exótico para nuestros viajes a tierras lejanas.
En cuanto al té, si bien es exótico también, todavía tiene un arraigo limitado en nuestras tierras. Debemos tratarlo en este artículo como se merece por su similitud de uso a otras muchas plantas de las que en infusión de sus hojas consumimos el líquido resultante simplemente por placer organoléptico y/o bien por sus propiedades beneficiosas, ya sea solo, en sus múltiples presentaciones resultantes de procesos específicos, té negro, té verde, té blanco. té rojo…, o bien en combinación sinérgica con nuestras plantas aromáticas mediterráneas, con las que en maridajes perfectamente combinados obtendremos unos sabores y aromas de excelencia gastronómica.
Siendo niño de muy temprana edad tuve mi primera experiencia en un paseo por la naturaleza con mi padre, actividad que realizábamos con asiduidad y que me encantaba al igual que ahora. Ya conocía los sabores y aromas de plantas como el tomillo y el romero, también la ruda, el orégano y la menta, cuando andando por un estrecho sendero que llevaba a una fuente de agua natural, escondida en medio de un bosque exuberante de frondosas, descubrí la melisa cerca del pequeño cauce que se formaba con el agua de la fuente y que desembocaba en el inicio de un barranco selvático. Quedé sorprendido por sus aromas cítricos de importante potencia y ello desembocó en mí, interés y afición por todo lo relacionado con la naturaleza, las plantas y la gastronomía que de ellas depende.
Tu respuesta a la pregunta que titula este articulo posiblemente o con mayor probabilidad sea NO. Aunque el interés de los profesionales por estos productos de sobremesa está cambiando poco a poco, todavía existe un gran desconocimiento sobre el tema a diferencia de los platos y los vinos con los que restaurantes de fama mundial nos deleitan. Quizás la falta de infusiones y tés de marcas de reconocido prestigio conlleva el desinterés por este servicio. Todo el mundo tiene claro que no es lo mismo un vino sin marca ni etiqueta y a granel, que un vino embotellado, reserva y denominación de origen, o unas alubias…, o un bacalao…, o un chuletón…, sin embargo nos atrevemos a servir una infusión a granel o en sobrecito, sin procedencia ni fecha de caducidad, sin conocimiento de la pureza ni de su elaboración, sin conocer si está adulterada con colorantes y saborizantes y lo más importante, posiblemente sin haber probado y realizado una cata de los productos antes de servirlos en el restaurante.
El cliente de infusiones y tés ha optado en la mayoría de los casos por simplemente no pedir estos servicios dada la difícil posibilidad de quedar satisfecho con lo que se puede encontrar.
Claro está que también hay profesionales de la restauración que han adivinado el enorme potencial en este sencillo servicio y que para diferenciarse de la competencia han apostado por productos de calidad gastronómica y elaboración artesanal, conocedores de que posiblemente sea el último de los servicios que sus clientes degustarán en su establecimiento y por ello el más recordado, asegurándose con ello la diferenciación y fidelización de clientes satisfechos.
El cliente que pide una infusión, la mayoría de las veces no tan solo pretende con ello la degustación de un sabor apetecible para él, sino que ello va ligado con la obtención de unas propiedades que la planta le aportará ya sean relajantes, estimulantes, digestivas y tantas otras beneficiosas para nuestra salud cada día más apreciada por las personas. La sorpresa puede estar en una mala experiencia después de la ingestión de un líquido proveniente de un triturado irreconocible de hierbas de recolección y procesado industrial de vaya usted a saber que procedencia y edad, que puede estropearnos la velada. Y vamos a culpar a la comida degustada, sin sospechar que el malestar puede provenir de esa mala infusión.
Como restaurador, el éxito en este aspecto es sencillo y básico de alcanzar, pero no podemos dejarlo al azar, hay que seguir unos pasos básicos en su ejecución para servir la sobremesa que el comensal desea en su infusión:
• El producto debe ser ecológico, de hoja entera, de cultivo, elaboración y procedencia reconocida e incluso que podamos visitar al agricultor que lo labora, posiblemente nos aportará una gran información para nuestro trabajo y que podamos transmitir a nuestros clientes para su confianza. Debe estar secado de forma tradicional, mantener un buen color, aroma y sabor, en el deben estar solamente las hojas y flores, no los tallos y troncos de la especie en cuestión que nos aportaran sabores no deseados y desagradables. Estar libre de otros componentes, saborizantes, aromatizantes y colorantes, es decir su pureza debe ser del 100%. El método de conservación nos debe garantizar su máxima calidad durante todo el plazo de consumo hasta su servicio.
• El agua debe ser embotellada y de mineralización débil o de filtración en el establecimiento, no debemos usar el agua de la cafetera.
• La temperatura del agua debe estar según los grados que nos aconsejen para cada producto en cuestión, estos pueden ir desde los 65º a los 100º grados Celsius, una buena forma es mediante un hervidor de agua que controle la temperatura, son precisos, económicos y ocupan poco espacio.
• El tiempo de infusión debe ser el recomendado por el productor según cada uno de los productos, ello es de especial importancia cuando a tés puros nos referimos, sin embargo, para infusiones herbales aromáticas podemos superar esos tiempos recomendados e incluso no retirar las hojas de la tetera mientras el cliente va consumiendo el producto en varias etapas, así aprovecharemos todo el potencial de estas hierbas que para ello deben ser tal cual hemos descrito en el primer punto.
• La tetera y vajilla de servicio también tiene su importancia, aunque puede ser de diversos materiales y estéticas que se adapten a nuestro estilo. Debemos procurar que mantengan la temperatura, que dispongan de tapadera y que su capacidad sea adecuada para los servicios que ofrecemos. Las teteras y vajillas de cristal además nos ofrecen una buena opción no tan solo para que el cliente aprecie el producto servido gracias a su transparencia, sino que además este disfrute también de la experiencia visual de las nubes cromáticas, invadiendo el agua de infusión y de los colores posteriores evolucionados del líquido, que deben ser totalmente transparentes, signo evidente de la alta calidad y pureza.
Como clientes, comensales asiduos de nuestros restaurantes preferidos, o espontáneos prácticos en búsqueda de nuevas experiencias gastronómicas, siempre nos queda la opción de llevarnos de casa nuestra infusión y pedirle al camarero que por favor la utilice en la elaboración de nuestro servicio solicitado, esperando que la calidad y variedad de las infusiones y tés de los establecimientos que visitamos, alcance pronto la del resto de servicios de los que disfrutamos en estos locales.
